شیره انگور

شیره انگور

آزمایش کارامدی استفاده از کربوکسی متیل سلولز در شیره انگور

دلایل استفاده از سی ام سی در شیره انگور

میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت می باشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگی های ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می رسد بهبود روش های فرآوری تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این مقوله با هدف تولید شیره انگور نیمه جامد با قابلیت مالش پذیری زیاد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شده است.

کربوکسی متیل سلولز
دلایل استفاده کربوکسی متیل سلولز در شیره اگور

مواد استفاده شده در آزمایش

پژوهش های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است که در این پژوهش از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدرو کلوئید های کربوکسی متیل سلولز با مقادیر (0.5 و 1 درصد)، پکتین (1 و 2 درصد) و گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آن ها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام دهنده استفاده شدند.

کربوکسی متیل سلولز
کربوکسی متیل سلولز

نتیجه گیری

نتایج به دست آمده نشان داد از نظر ویژگی های جسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیابی ها قرار نگرفت و در بیت مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی 2 درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز، قوام و قابلیت پخش شوندگی مناسب داشته و ارزیابی ها، نمونه حاوی 0.5 درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند.

در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب موجب تولید محصول نهایی بهتری گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.

0