تاثیر جایگزینی سی ام سی (CMC) بر روی ویژگی های شیمیایی و بافت سوسیس آلمانی

در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، مواد متعددی با هدف بهبود خصوصیات بافت، تغذیه ای و رنگ مورد استفاده قرار می گیرد که در بین این مواد، سی ام سی خوراکی یکی از این گزینه ها می باشد.

مواد و روش انجام آزمایش

در این پژوهش از کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطوح 0.07 ، 0.14 ، 0.28 درصد به عنوان جایگزین پلی فسفات مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده گردید تا تاثیر سی ام سی بر آن مشخص شود. نمونه ها در سه محموله تهیه شد و فرآیند حرارتی پخت را در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه سپری کردند. در ادامه تیمار های تولید شده تحت تجزیه شیمیایی و آزمون بافت قرار گرفته و داده های حاصل توسط نرم افزار mini tab و طرح GLM آنالیز گردید.

یافته های آزمایش

نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که کلیه ویژگی های مورد ارزیابی با ویژگی های استاندارد مطابقت دارد و کلیه تیمار ها از نظر میزان نیروی برش و انرژی مورد نیاز برای برش، اختلاف معنا داری با یکدیگر ندارند، اما از نظر میزان نیروی برش، تاثیر سی ام سی در تیمارهای حاوی 0.14 و 0.28 درصد سی ام سی دارای بیشترین مقدار می باشند.

نتیجه گیری

بررسی نتایج آزمون بافت توسط دستگاه بافت سنج نشان داد که تاثیر سی ام سی به میزان 0.14 درصد  در مجموع از نظر خصوصیات بافتی نسبت به دیگر تیمار ها مطلوب تر بود است.

CMC (کربوکسی متیل سلولز) یا ثعلب یک نوع گیاه دارویی است که دارای ترکیبات شیمیایی املاح معدنی، هیدرات کربن، قند و مقداری موسیلاژ شبیه با سورین، مواد پروتئیدی، مواد لعابی، ماده ای شبیه صمغ عربی گلوکوزیدی به نام لوروگلوسین، آلبومین، نشاسته و اسانس می باشد.

مقدار زیادی مواد لعابی (موسیلاژ) و مقدار کمی املاح معدنی و اسانس که ئس از خشک شدن گیاه به صورت کومارین در می آید، غده این گیاه در اوایل تابستان قابل برداشت است.
در واقع سی ام سی از آسیاب کردن غده های زیرزمینی گیاه بدست می آید. این گیاه دارای دو غده زیرزمینی است که ریشه ها از آن خارج می شوند. یکی غده تهی که مولد و منشا گیاه در حال رویش است و دومی غده ای تو پر که برای تولید و رشد گیاه در سال آینده می باشد.

از همین غده تو پر برای مصارف دارویی و غذایی نبز استفاده می شود. پوست این غده زیرزمینی صورتی و داخل آن سفید است. CMC (سی ام سی)  داری طعم کمی شیرین، لزج و کمی تند است.

محل پرورش و رویش این گیاه معمولا در داخل باغ و بیشه ها می باشد و اغلب از اواخر فروردین تا اواخر خرداد زمان گل دهی آن است. طبع گیاه ثعلب گرم و مرطوب (دموی) می باشد. این گیاه از خانواده ارکیده هاست که دارای گونه های مختلفی است.

مصارف CMC (سی ام سی) خوراکی

از CMC (سی ام سی) در تهیه بستنی سنتی ایرانی، بستنی یونانی (کایماکی)، بستنی ترکی (داندورما) و بستنی عربی (بوزا) استفاده می شود. در ترکیه از ترکیب این پودر با شیر داغ، دارچین و شکر یک نوشیدنی پرطرفدار به نام سالپ (Salep) تهیه می شود که این نوشیدنی بیش از نوشیدنی هایی نظیر قهوه و چای، در کشور های دیگری مانند انگلستان و آلمان مصرف می شود. علاوه بر این پودر CMC (سی ام سی) در دسرهایی نظیر پودینگ نیز استفاده می شود.

خواص و فواید CMC (سی ام سی)

• به منظور درمان مشکلات گوارش (سوزش سردل، نفخ شکم) و همچنین برای سوء هاضمه مقید است.
• با توجه به اینکه سی ام سی دارای مقادیر بالایی از مواد مغذی است، برای درمان ریزش مو و تقویت فیولیکول ها در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد.
• برای درمان عفونت و همچنین ورم کلیه و مثانه بسیار مفیذ است.
• دم کرده این پودر خواص بسیاری برای درمان کم خونی دارد.
• ترکیب این پودر با شیر گرم باعث روانتر شدن حرکت روده و درمان یبوست است.
• دارای خواص ضد میکروبی قوی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند.

کربوکسی متیل سلولز (CMC)

کربوکسی متیل سلولز، CMC یا سلولزگام یک گرد سفید رنگ و بی بو است که امروزه در دو گرید خوراکی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

کربوکسی متیل سلولز از مشتقات سلولز است که در آن به جای برخی از گروه های هیدکروکسیل (-OH) گروه کربوکسی متیل (-CH2-COOH) جایگزین شده است. این ماده یک پلیمر آنیونی است.

• به خوبی در آب حل می شود.
• از نظر بیولوژیکی بی خطر است. به همین دلیل است که در بسیاری از صنایع آرایشی، بهداشتی و خوراکی استفاده می شود.
• خاصیت امولسیون کنندگی و غلیظ سازی دارد. این ماده کاربرد زیادی در تغییر گرانروی مایعات، غلیظ سازی و ساخت چسب دارد.

خواص بالا موجب میشود که این ماده کاربرد بسیار زیادی در صنایع آرایشی، دارویی، چسب، رزین، کاغذ، غذایی و کاشی و سرامیک پیدا کند.

الف) غذایی و دارویی

گرید غذایی کربوکسی متیل سلولز که بعضا به آن صمغ سلولز^[1]  نیزگفته می‌­شود، یکی از مشتقات سلولز است. سلولزی که برای ساخت این ماده استفاده می­‌شود عمدتا از پنبه و یا خمیر چوب بدست می‌آید. سلولز در اثر واکنش با سدیم هیدروکسید (سود کاستیک) و سدیم مونوکلرو استات، کربوکسی متیل سلولز را ایجاد می‌نماید.

کربوکسی متیل سلولز در صنعت غذایی به عنوان عامل چسبندگی، تغلیظ کننده و پایدارکننده، مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی لازم است که خلوص کربوکسی متیل سلولز سنتز شده به بیش از % 99.5 درصد برسد که این امر نیازمند انجام فرآیندهای تصفیه و خالص سازی بسیار دقیق است. صمغ سلولز در شرایط دمایی آب جوش، آب سرد و حتی دماهای چندین درجه زیر صفر (البته برای زمان مشخص و محدود) پایدار است. به همین دلیل این ماده به عنوان یک افزودنی سودمند در بسیاری از  محصولات مواد غذایی با کیفیت مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ب) صنعتی

مصارف صنعتی این ماده بسیار متنوع است. در کابردهای صنعتی احتیاجی به درصد خلوص بسیار بالا نیست (ماکزیمم درصد خلوص در این گریدها به % 90 می­رسد) و از طرفی به طور عمده ویسکوزیته این گرید سی ام سی عمدتا کمتر از 1000 سانتی پوآز است. در میان صنایع مختلفی که وجود دارند، صنایع نساجی ، رنگ ورزین، کاشی و سرامیک، مقوا و کاغذ سازی، مواد شوینده، معدن و حفاری چاه­‌های نفت بیشترین حجم مصرف کربوکسی متیل سلولز صنعتی را دارند. 

ج)بهداشتی

در کاربردهای بهداشتی نیز لازم است که درصد خلوص کربوکسی متیل سلولز تولید شده بسیار بالا باشد. این گرید از از این ماده در صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی برای اهداف متنوعی می‌تواند به کار گرفته می‌شود. در این صنایع این ماده به عنوان تعلیق‌ساز ذرات، ابقا کننده رنگ، محافظ پوست، عامل پراکنش یکنواخت، زداینده چرک و لکه، غلظت‌بخش و تثبیت کننده، روان‌ساز و یکدست‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده همچنین در تولید خمیردندان (برای مزه، طعم و جلا دهندگی)، کرم‌های دست، شامپوها، خمیر ریش‌تراش مایع و قرص‌های دارویی ( به دلیل آب دوستی و عمل متورم کردن) کاربرد وسیعی دارد.

تفاوت CMC  مورد استفاده در سه دسته ذکر شده در بالا، عمدتا براساس میزان درجه جانشینی کربوکسی متیل، ویسکوزیته، اندازه ذرات و چند پارامتر دیگر است.