logo

تاثیر سی ام سی حاوی اسانس دارچین و میخک بر ماندگاری گوشت در دمای يخچال

تاثیر سی ام سی به عنوان نگهدارنده گوشت

تاثیر سی ام سی حاوی اسانس دارچین و میخک بر ماندگاری گوشت در دمای يخچال

تاثیر سی ام سی به عنوان عامل ژل ساز  با مواد دیگر شامل اسانس ها و غیره می تواند یک لایه طبیعی برای محافظت از مواد غذایی در مجاورت هوا تشکیل دهد. در سال های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از فیلم های خوراکی و زیست تخریب پذیر، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می باشد.

فیلمهای پلیمری شیمیایی و سنتیک مانند پلی پروپیلن، پلی اتیلن، پلی ونیل کلراید، پلی استایرن و غیره در صنایع غذایی با توجه به ویژگی های مطلوبشان نظیر سبکی، نرمی و شفافیت مورد استفاده قرار میگیرند. گرچه اثرات منفی زیست محیطی ناشی از عدم تجزیه پذیری، سوزاندن آنها در محیط همراه با ایجاد ترکیبات سمی برای انسان و محیطزیست از جمله دیوکسین ها، بی فنیل های پلیکربناته، مونومرهایی مانند استایرن و فوران ها و نیز محدودیتهای بهداشتی استفاده مجدد، معضل عمدهای برای آنها محسوب می شود.

گوشت تازه

با افزایش نگرانی های زیست محیطی در رابطه با انباشت و تجمع پلاستیک ها و نیز تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی سالم با زمان ماندگاری بالا، صنایع بسته بندی مواد غذایی توجه روز افزونی طی دو دهه اخیر به بیوپلیمرها و فیلم های خوراکی از جمله سی ام سی داشته است. بسیاری از ترکیبات ضد میکربی که در فیلم ها و پوشش های خوراکی استفاده می شوند از فساد میکربی در ماده غذایی جلوگیری کرده و خطر رشد میکروارگانیسم های بیماری زا را کاهش می دهند. با توسعه فیلم ها و پوشش های خوراکی ضد میکربی استفاده از اسانسهای ادویه جات و گیاهان به عنوان ترکیب ضد میکربی متداول شد.

به طور معمول ترکیبات ترپنی حاوی گروه های فنلی مانند انواع اسانس های گیاهی تأثیر خوبی بر باکتری های بیماری زا دارند. در سالهای اخیر، تحقیقات فراوانی برای ارزیابی آثار ضد میکربی انواع عصاره ها و ادویه ها صورت گرفته است. از آن جا که این ترکیبات به طور کامل طبیعی هستند، خطر کمتری نسبت به نگهدارنده شیمیایی برای سلامت انسان و محیط زیست دارند. فعالیت ضد میکربی اسانس ها مربوط به ترکیبات منوترپنی آنها است. در مواد غذایی بین ترکیبات غذا )پروتئین و چربی) و ترکیبات فنلی تأثیر متقابل وجود دارد، که این موضوع باعث کاهش فعالیت ضد میکروبی ترکیبات فنلی می شود. بنابراین حضور اسانس های روغنی در فرموالسیون فیلم ها و پوشش های خوراکی موجب ثبات این ترکیبات می شود.

تاثیر سی ام سی و این دست فیلم ها و پوشش ها از طریق آزادسازی تدریجی ترکیبات ضد میکروبی آلودگی سطحی مواد غذایی را کاهش می دهند. سی ام سی بع عنوان عامل ژل ساز باعث بهبود فرایند ترکیب این اسانس ها با مواد غذایی می شود. در فرآورده های گوشتی استفاده از پوشش ها و فیلم خوراکی نه تنها میتواند خاصیت سلامت محصول را بهبود بخشد، از افت رطوبت در مدت نگهداری گوشت جلوگیری کرده و تنوع، کاهش طعم و جذب بو را نیز کنترل می کند.

دارچین از خانواده Lauraceae بوده و در طب سنتی برای کاهش درد دندان، تمیز کردن مجاری ادراری عفونی و تسکین زخم معده استفاده می شود و به دلیل بوی خاص خود که ناشی از ترکیب شیمیایی سینامالدهید است، در محصوالت غذایی جهت طعم دهندگی به کارگرفته می شود. میخک از خانواده Myrtaceae  است و از عصاره شکوفه میخک به جهت دارا بودن ترکیبات ضد میکروبی فراوان به عنوان نگهدارنده طبیعی استفاده می شود.

گوشت تازه به فساد ناشی از رشد میکروبی و واکنش های اکسیداسیون بسیار حساس است. میزان بالای پروتئین و رطوبت سبب فساد میکروبی گوشت شده در حالی که شرایط هوازی موجب افزایش اکسیداسیون لیپید و پروتئین میشود. کاهش رشد میکروبی و تأخیر در اکسیداسیون لیپید و پروتئین در طول نگهداری می تواند منجر به افزایش ماندگاری گوشت شود. با در نظر گرفتن تغییرات میکروبی و شیمیایی، اثرات نامطلوب ناشی از اکسیداسیون، انتقال رطوبت، نفوذ اکسیژن، از دست دادن یا جذب بو و سایر مشکالت احتمالی، صنایع بسته بندی نیاز به بهبود دارند. همچنین، به کار بردن مقادیر کنترل شده مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی در پوشش بسته بندی میتواند باعث افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی گردد.

با توجه به مصرف بالای گوشت و نیز مستعد بودن آن به فساد شیمیایی و میکروبی و از سوی دیگر، مسائل زیست محیطی ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی های متداول سنتیک، اهداف مورد نظر از انجام این مطالعه ایجاد پوششی طبیعی برای بسته بندی گوشت گوساله و نیز بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی آن و کنترل عوامل شیمیایی مؤثر بر روند فساد ماده غذایی با افزودن سطوح مختلف اسانس دارچین و میخک می باشد. هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده هاي شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده هاي سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا براي مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاري آن ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. لذا محققین مواد غذایی درصدد جایگزینی آنها با نمونه هاي طبیعی شده اند.

بسته بندی گوشت

سایر نگهدارنده های مواد غذایی

  • برای حفظ ویژگی‌های طبیعی غذا
  • برای حفظ ظاهر غذا
  • برای افزایش ارزش ذخیره مواد غذایی

در دسته مواد نگهدارنده مواد غذایی طبیعی نمک، شکر، الکل، سرکه و غیره می‌آید. این مواد نگهدارنده سنتی در مواد غذایی هستند که در هنگام تولید مواد غذایی استفاده می‌شود. همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن و نمک زدن به عنوان راه‌های طبیعی حفظ مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.

پودر قهوه و سوپ برای نگهداری خشک می‌شود. در این بخش مواد نگهدارنده مواد غذایی مرکبات مانند اسید سیتریک و اسید اسکوربیک بر روی آنزیم‌ها کار می‌کنند و متابولیسم آن‌ها را منجر به حفظ آن می‌شود.

نگهدارنده های مواد غذایی طبیعی و مصنوعی

شکر و نمک اولین مواد نگهدارنده های مواد غذایی طبیعی هستند که رشد مایع باکتری‌ها را در مواد غذایی بسیار مؤثر می‌کند. برای حفظ گوشت و ماهی، نمک هنوز به عنوان نگهدارنده مواد غذایی طبیعی استفاده می‌شود. نگهدارنده های مواد غذایی مصنوعی مواد شیمیایی است که متوقف شده از رشد باکتری‌ها، خراب‌کاری و تغییر رنگ آن را متوقف می‌کند. این مواد نگهدارنده مصنوعی می‌تواند به مواد غذایی اضافه شود و یا بر روی مواد غذایی اسپری شود.

انواع نگهدارنده های مواد غذایی مصنوعی

  • عوامل ضد میکروبی (بنزوات‌ها، بنزوات سدیم، سوربیت‌ها و نیتریت‌ها )
  • آنتی‌اکسیدان‌ها (سولفیت‌ها، ویتامین E، ویتامین C و بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن (BHT))
  • عامل کلاته‌کننده (ادتا 2 سدیم و ادتا 4 سدیم (EDTA)، پلی‌فسفات و اسید سیتریک )

روش های نگهدارنده مواد غذایی به شکل طبیعی

  • خشک کردن

خشک کردن یا کم کردن آب یکی از مؤثرترین راه ها برای حفظ میوه‌ها و سبزیجات است. روش خشک کردن مواد غذایی دارای مزایای حفظ تمام مواد مغذی مواد غذایی و کاهش وزن مواد غذایی است. برای حفظ ویتامین C اغلب دی اکسید گوگرد به میوه‌ها و سبزیجات افزوده می‌شود، که ممکن است برای برخی از مصرف کنندگان منجر به واکنش‌های آلرژیک شود.

  • دودی کردن

از روش‌های نگهداری مواد غذایی، دود کردن می‌باشد که برای محافظت از غذا استفاده می‌شود. این روش بیشتر برای ماهی و محصولات گوشت مناسب است. در روش دودی کردن مواد غذایی از روش حفاظت دوگانه گرما استفاده می‌کند، که مواد غذایی و هیدروکربن ها را جذب می‌کند.

  • انجماد

انجماد یک روش نگهداری مواد غذایی است که با نگهداری مواد غذایی در دمای بسیار پایین و جلوگیری از رشد هر نوع میکروارگانیسم‌ها در غذاها کار می‌کند. در زندگی روزمره، استفاده از یخچال‌ها تنها نمونه‌ای از این روش نگهداری مواد غذایی است.

  • کنجد

کنجد، به عنوان یک روش نگهداری مواد غذایی با آب‌بندی مواد خوراکی در قوطی‌های استریل و شیشه‌ها و سپس جوش این قوطی‌ها، بطری‌‎ها و شیشه‌ها برای کشتن هر یک از میکروارگانیسم‌های تهدید کننده باقی‌مانده انجام می‌شود. اما حتی کمی کم توجهی در این فرایند می‌تواند منجر به آلودگی آسان و سریع مواد غذایی کنسرو شده شود.

نگهدارنده های مواد غذایی مضر:

اگر چه نگهدارنده های مواد غذایی برای حفظ مواد غذایی تازه و جلوگیری از رشد باکتری استفاده می‌شود. اما در صورتی که بیش از حد مجاز مصرف استفاده شوند، میتوانند بسیار مضر باشند.

برخی از مواد نگهدارنده، مواد مضر مثل بنزوات ها هستند، این گروه از مواد نگهدارنده مواد غذایی در روسیه به دلیل نقش آن در ایجاد آلرژی، آسم و بثورات پوستی ممنوع است. همچنین در نظر گرفته شده است که باعث آسیب مغزی شود. این مواد نگهدارنده غذا در آب میوه، چای، قهوه و غیره استفاده می‌شود.

بوتیلات‌ها:

انتظار می‌رود این مواد نگهدارنده غذای شیمیایی باعث فشار خون بالا و میزان کلسترول شود. این می‌تواند کلیه و عملکرد زنده را تحت تاثیر قرار دهد. این در کره، روغن گیاهی و مارگارین یافت می‌شود.

BHA (هیدروکسی آنیسول بوتیل):

انتظار می‌رود که مصرف بیش از حد BHA باعث ایجاد بیماری‌هایی مثل سرطان شود. این نگهدارنده غذا برای حفظ سوسیس‌ها و گوشت ، چیپس سیب‌زمینی، چای فوری، مخلوط کیک و بسیاری دیگر استفاده می‌شود.

رنگ کارامل:

رنگ کارامل عامل رنگ‌آمیزی مواد غذایی است که باعث کمبود ویتامین B6، اثرات ژنتیکی و سرطان می‌شود. این رنگ غذایی در آب‌نبات، نان و پیتزا یخ‌زده موجود است.

افزودنی‌های نگهدارنده های مواد غذایی

همه این مواد شیمیایی به عنوان مواد ضد میکروبی یا آنتی‌ اکسیدان‌ها یا هر دو مورد عمل می‌کنند. آن‌ها فعالیت یا کشتن باکتری‌ها، قالب‌ها، حشرات و سایر میکروارگانیسم‌ها را مهار می‌کنند. مواد ضد میکروبی، جلوگیری از رشد قالب‌ها، مخمرها و باکتری‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها باعث می‌شود که غذاها از لکه‌های سیاه و سفید و یا در حال رشد در امان باشند.

آن‌ها هنگامی که مواد غذایی با اکسیژن، گرما و برخی فلزات تماس می‌گیرند، واکنش را سرکوب می‌کنند. آن‌ها همچنین از دست دادن تعدادی از آمینو اسیدهای ضروری در برخی از ویتامین‌ها جلوگیری می‌کنند.

برخی از مواد نگهدارنده معمولی و فعالیت اصلی آن‌ها عبارت‌اند از

  • کلرید سدیم، نیتریت‌سدیم گوشتی ضد میکروبی
  • پروپیونیک‌ اسید فرم نان ضد میکروبی، کیک، پنیر
  • انواع اسید سدیم، انواع پنیر ضد میکروبی، پروپیونات‌سدیم
  • رژیم‌های اسید بنزوئیک و قالب‌های ضد میکروبی نوشابه، سس، سس سالاد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

فهرست