تاریخچه گوارگام
تاریخچه گوارگام به کاشت گياه گوار براي نخستين بار به هندوستان بر می گردد. مقاومت بالای اين گياه در برابر شرايط سخت جوی نظير كم آبی،
زمين های سنگی، تابش شدید نور آفتاب عوامل مؤثر در انتقال كاشت اين محصول به ايالت متحده امريكا در سال 1903 ميلادی و زير كشت
قرار دادن حجم وسيعی از زمين های تگزاس و اوكلاهاما در سال 1950 ميلادی جهت بهره برداری تجاری بوده است.
امروزه توليد عمده اين ماده درجهان در كشورهای هند، پاكستان و امريكا صورت می پذيرد. شايان ذكر می باشد
كه اين گياه در استراليا و افريقا هم به ميزان كم كشت داده می شود. 80% گوار مصرفی در جهان در كشور هند
و از اين ميزان 70% در ايالت راجستان و درنهايت می توان گفت كه 60% مربوطه تنها در شهر جادپور اين ايالت توليد مي گردد.
فراوری صمغ گوار یا همان گوارگام
كاشت اين گياه از اواخر ماه جولای در هند آغاز شده و قبل از شروع اولين بارش، در ماه نوامبر برداشت محصول آغاز می گردد.
دانه های گوار در صورت مرطوب بودن به هنگام برداشت بايد خشك گردند و اين امر سبب كاهش چشمگير خواص گوار مي شود.
بسته به شرايط آب و هوايی اين فاصله زمانی در كشور هند حدود 90 روز و در ايالات متحده حدود 20 الي 25 هفته می باشد.
آبياری اين گياه تنها در دو نوبت،يكی به هنگام جوانه زدن و ديگری به هنگام ميوه دادن آن انجام مي شود. تابش شديد نور خورشيد
و هوای خشك، نيازهای اصلی اين گياه جهت رويش مناسب می باشند. بلندای اين گياه گاه به 1 الی 2 متر رسيده كه
در روی ساقه های نسبتاً عمودي آن (حدود15cm)،حدود 6 الي 9 دانه ( 2تا 3 میلی متر) می رويد. 14-16% از حجم
دانه هارا پوست و از 46-40 % آنرا گوار تشكيل داده كه اين دانه ها معمولا در اسيد سولفوريك يا آب خيسانده شده
و يا تاحدودی آن را سوزانده و سپس توسط آسياب عمل جدا سازی پوست از گوار صورت مي گيرد. آنگاه ماده درون آنرا آسياب كرده
و پودر سفيد مایل به زرد رنگ ، بی مزه ای كه گوارگام ناميده می شود بدست مي آيد.
گوارگام چه ویژگی هایی دارد؟
صمغ ها کربوهیدرات‌های آبدوست پیچیده و بیوپلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند. آن‌ها از زنجیره‌های طویل، مستقیم یا
شاخه‌دار پلی ساکاریدها تشکیل شده‌اند که حاوی گروه های OH بوده و به مولکول‌های بزرگ اجازه‌ی اتصال به آب می‌دهد.
قابلیت صمغ‌ها بر مبنای خواص فیزیکی‌شان از قبیل عوامل طعم‌دهنده و ژلی است. این دو ویژگی جریان محلول‌های آبی را تغییر داده و یا کنترل می‌کند.
از لحاظ شیمیایی، صمغ گوار یک اگزو-پلی ساکارید است که مونومرهای قندی گالاکتوز و مانوز ساخته می‌شود.
ستون فقرات این ماده زنجیره‌ای خطی از پیوند‌های بتا ۱ به ۴ بین مونوساکاریدهای مانوز است. گالاکتوزها توسط پیوند ۱ به ۶ یکی در میان به هر مانوز متصل می‌شوند
و زنجیره‌های جانبی کوچکی را تشکیل می‌دهند. گوارگام می‌تواند دمای ۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد را به مدت ۵ دقیقه تحمل کند.
گوارگام، بسته به شرایط دماییِ مختلف، مدت‌زمان خیس خوردن، پی‌اچ‌های متفاوت، سرعت پخش‌سازی پودر در حلال،
غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت‌پذیری مادهٔ فوق در حلّال‌های گوناگون غلظت‌های متفاوتی را ایجاد می‌کند.
مهم ترین ویژگی های گوارگام
- عامل ایجاد ویسکوزیته و غلظت به این معنی که هر وقت خوستیم غلظت را افزایش دهیم می توانیم از گوارگام استفاده کنیم.
- یکی دیگر از ویژگی های مهم آن نگهدارنده رطوبت (آب) در محیط است.
- گوارگام یکی از پر مصرف ترین افزودنی ها در صنایع غذایی به دلیل بهبود حس دهانی می باشد.
- همچنین از آن برای ایجاد و بهبود بافت نیز اسفاده می شود.
کاربرد گوارگام در کدام صنایع است؟
صنايع غذايی
كاربرد اين ماده در اين صنایع به عنوان عامل ژل كننده ، ويسكوز دهنده وافزاينده غلظت، عامل كلودينگ و چسباننده و پايدار كننده
و گاه جهت حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول مي باشد. نظير كارخانجات توليد بستني، نوشيدني، عصاره،
شيرهاي طعم دار، شير كاكايو، پودينگ، مربا، ژله، نان، بيسكويت، سوسيس، ژامبون، مايونز، ماكاروني و…
در برخی موارد از کربوکسی متیل سلولز خوراکی (سی ام سی) بجای گوارگام استفاده می شود. چرا که هر دو عامل غلظت دهنده می باشند.
صنايع دارويی
كاربرد اين ماده به عنوان عامل سوسپانسيون كننده محلول ها ،عامل چسباننده و متلاشي كننده قرص ها و محصولات جامد مي باشد.
نظير كارخانجات توليد كرم،خمير دندان ،شامپو،نرم كننده و ژل و خمير ريش و داروهاي خوراكي ، صابون مايع، گاهي از اين ماده
در دوز بالاي 25 در رژيم هاي غذايي بيماران مبتلا به ديابت مليتوس استفاده مي شود.
مصارف صنعتی
همچنين از گوارگام در صنايع كاغذ سازي، نساجي، رنگ سازي، ساخت مواد منفجره، حشره كش ها و صنعت نفت و پتروشيمي استفاده مي شود.
اثرات منفی مصرف زیاد گوارگام
مصرف مقادیر زیادی گوارگام می‌تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. در دهه‌ی 1900 میلادی، یک داروی کاهش وزن بنام Cal-Ban3000 به بازار آمد.
این ماده حاوی مقادیر زیادی گوارگام است که در معده انسان 10 الی 20 برابرمتورم می‌شود و باعث کاهش وزن می‌شود.
متاسفانه، این دارو باعث مشکلات جدی مانند انسداد مری و روده کوچک و در برخی موار حتی مرگ می‌شود.
این عوارض جانبی خطرناک در نهایت منجر شد که سازمان FDA استفاده از گوارگام در محصولات کاهش وزن را ممنوع اعلام کند. ا
لبته بخاطر داشته باشید که این عوارض جانبی در اثر دوز بالای گوارگام بود که بطور قابل توجهی بیشتر از مقادیر موجود در محصولات غذایی است.
سازمان FDA حداکثر دوز استفاده‌ی گوارگام در محصولات غذایی را از 0/35 % در محصولات پخته شده و تا 2% در آب سبزیجات فرآوری شده اعلام کرد.
برای مثال، شیر نارگیل مقادیر زیادی (1%) گوارگام است. این مقدار یعنی یک فنجان 240 گرمی شیرنارگیل حاوی 4/2 گرم گوارگام است.
برخی مطالعات عوارض جانبی خاصی برای استفاده حداکثر 15 گرم گوارگام گزارش نداده‌اند. گرچه مصرف متعادل گوارگام خطری ندارد، ب
رخی افراد باید از مصرف آن خودداری کنند. اگرچه این اتفاق نادر است ولی این افزودنی ممکن است در برخی افراد باعث حساسیت و آلرژی شود.
مزایای گوارگام
کاهش وزن راحت‌تر
نه تنها گوارگام کربوهیدرات کمی دارد، بلکه در کاهش وزن نیز موثر است. تحقیقات سال 2015 نشان داده‌اند
که فیبر محلول در آن باعث سیری و مصرف کالری کمتر در روز می‌شود. حتی مقادیر کم در دستورات غذایی دارای کربوهیدرات کم یافت می‌شود.
این‌ماده مصرف غذا را بدون افزایش گرسنگی کم می‌کند. در رژیم کتو این به معنی خوردن کالری کمتر و سوزاندن چربی بیشتر است.
بهبود سلامت گوارش
تحقیقات نشان داده‌اند که گوارگام به دفع یبوست، افزایش رشد باکتری‌های خوب و افزایش دفعات مدفوع کمک می کند.
مطالعه‌ای که اخیراً انجام شده حاکی از آن است که مصرف مکمل گوارگام (گوارگام جزئی هیدرولیز شده) می‌تواند
به بهبود علائم سندرم روده تحریک پذیر(IBS) کمک کند.
تنظیم میزان قند خون
فیبر محلول موجود در گوارگام می‌تواند باعث کاهش جذب قند در روده کوچک شود. این امر می‌تواند به ثبات سطح قند خون و لکه‌های انسولین کمک کند.
بهبود کلسترول خون
الیاف محلول، مانند آن‌هایی که در گوارگام وجود دارد، کلسترول LDL را کم می‌کنند. استفاده از گوارگام به‌عنوان یک افزودنی غذایی می‌تواند
به افزایش روزانه فیبر محلول کمک کند و در نتیجه باعث بهبود در کلسترول شود.
با وجود گوارگام و دیگر قوام دهنده ها و اتصال دهنده ها، دیگر نیازی به استفاده از مواد ناسالم مانند نشاسته ذرت و مواد حاوی گلوتن نخواهید داشت،
این ماده حتی می‌تواند به عنوان یک پایدارکننده و امولسیفایر نیز عمل کند.
صمغ ها کربوهیدرات‌های آبدوست پیچیده و بیوپلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند. آن‌ها از زنجیره‌های طویل، مستقیم یا
شاخه‌دار پلی ساکاریدها تشکیل شده‌اند که حاوی گروه های OH بوده و به مولکول‌های بزرگ اجازه‌ی اتصال به آب می‌دهد.
قابلیت صمغ‌ها بر مبنای خواص فیزیکی‌شان از قبیل عوامل طعم‌دهنده و ژلی است. این دو ویژگی جریان محلول‌های آبی را تغییر داده و یا کنترل می‌کند.
از لحاظ شیمیایی، صمغ گوار یک اگزو-پلی ساکارید است که مونومرهای قندی گالاکتوز و مانوز ساخته می‌شود.
ستون فقرات این ماده زنجیره‌ای خطی از پیوند‌های بتا ۱ به ۴ بین مونوساکاریدهای مانوز است. گالاکتوزها توسط پیوند ۱ به ۶ یکی در میان به هر مانوز متصل می‌شوند
و زنجیره‌های جانبی کوچکی را تشکیل می‌دهند. گوارگام می‌تواند دمای ۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد را به مدت ۵ دقیقه تحمل کند.
گوارگام، بسته به شرایط دماییِ مختلف، مدت‌زمان خیس خوردن، پی‌اچ‌های متفاوت، سرعت پخش‌سازی پودر در حلال،
غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت‌پذیری مادهٔ فوق در حلّال‌های گوناگون غلظت‌های متفاوتی را ایجاد می‌کند.